El cafeto crece mejor en la sombra, pero puede cultivarse totalmente al descubierto. Los cultivos al descubierto, o de sol, son más eficientes desde el punto de vista económico, pues con la exposición permanente el cafeto es más productivo. Sin embargo, acarrea un excesivo uso de agua y suelo, y un debilitamiento de la salud del cafeto (lo hace menos longevo y más propenso a las enfermedades y plagas). Los cultivos de sombra son más gentiles con el medio ambiente y con el cafeto, pero producen menos cantidad.
Recolección
La flor del cafeto se convierte en un fruto maduro después de 32 semanas (8 meses) para el arábica, y entre 9 y 11 meses para el robusta. Esto da inicio a la cosecha o recolección. Recolectar sólo frutos maduros incrementa la calidad del café producido, pues garantiza su uniformidad y recolección en el mejor momento.
Manual: también llamada picking, en este tipo de cosecha se seleccionan los mejores frutos, ya que se recolectan sólo los maduros, uno por uno. Durante toda una jornada el cosechador logra llenar apenas unos cuatro baldes de fruto maduro. Por lo tanto, es un tipo de cosecha más costosa, que se aplica sólo para los cafés de mejor calidad.
Mecánica: se cosechan grandes superficies al mismo tiempo gracias al uso de cosechadoras y tractores que van recibiendo las drupas cosechadas. Es rápido, poco laborioso, tiene bajos costos laborales y es menos preciso en cuanto a la calidad recolectada.
Stripping: es un método manual, pero en vez de cosechar el fruto uno por uno, los cosechadores sacan al mismo tiempo todos los que están en la rama y los dejan caer en una lona dispuesta debajo del cafeto. Si bien es manual, es más rápido y menos costoso, aunque ofrece una cosecha despareja.
Beneficio
El beneficio comprende todos los procesos necesarios para convertir un fruto de café en un grano de pergamino seco, capaz de almacenarse y listo para la trilla. Existen varios procesos de beneficio posibles, y se escoge el que más convenga según la especie cultivada, la región, el tipo de recolección y la disponibilidad de agua. Los dos más usados son el natural y el lavado, aunque en los últimos años, las fincas que producen cafés de calidad junto con las nuevas búsquedas de sabores de las cafeterías de especialidad propulsaron nuevas técnicas.
Así es que también se habla de honey (un semilavado) y, en los últimos tiempos de anaeróbico. A veces, aunque sea la misma finca o el mismo lote, el resultado final de la taza puede ser muy diferente dependiendo del tipo de beneficio al que fue sometido el grano.
Luego de realizar el beneficio se obtiene el café verde, llamado así por el color que obtienen las semillas luego de los procesos, listo para almacenar y llevar a tostar.
Lavado o húmedo: el objetivo del beneficio por vía húmeda es deshacerse de la pulpa del fruto para poder secar más fácilmente el café pergamino y después poder almacenarlo bajo condiciones que aseguren una buena conservación. Se separan para limpiar en agua (las defectuosas o verdes flotan y las rojas maduras quedan en el fondo debido a su densidad), se realiza el despulpado, luego se deja fermentar en agua (entre 4 y 24 hs), se lava y se procede al secado. Este proceso se usa tradicionalmente en Colombia, Indonesia, India, países de África como Kenya y Tanzania, y otros de Centroamérica como Costa Rica y Guatemala, y también en México.
Natural o seco: en algunos países como Brasil, el café se suele secar directamente después de cosechado, sin remover la pulpa. El proceso comienza con un lavado y limpieza donde se separan las hojas, trozos de madera, piedras y mugre de los granos de café. Luego, sin despulpar, se dejan secar al sol a temperaturas entre los 45º C y 60º C ; los granos secos se someten a un proceso de descascarillado donde se separa la pulpa y la cáscara de la semilla.
Honey: luego de la recolección, los frutos se separan en canales de agua. Se retira la pulpa y se deja el mucílago, piel que recubre las semillas internas, para el secado. Generalmente se ponen a secar sobre camas africanas, son una especie de mesas en altura con mallas plásticas para que el aire entre por arriba y por abajo, y seque de forma pareja. Luego se descascara y almacena.
Es un intermedio entre el lavado y el natural porque la cereza se despulpa y luego se seca aún con la capa del mucílago que queda en el pergamino.
Anaeróbico: es una fermentación basada en procesos que se realizan sin intervención del aire, más concretamente del oxígeno. Se recolectan las cerezas maduras, se separan en agua y se realiza una fermentación sin oxígeno y a baja temperatura, luego se seca y se realiza el descascarillado.
Características de la bebida según beneficio:
- Lavado: acidez, dulzura media y cuerpo medio. Son los típicos suaves colombianos.
- Natural: bebida más dulce, acidez baja y más cuerpo.
- Honey: resaltan la dulzura, la acidez equilibrada y los sabores frutales que ofrecen una bebida muy completa y potente.
- Anaeróbico: refina la dulzura, la acidez y el cuerpo de estos cafés. Les suma notas sensoriales distinguidas, como frutas, caramelo, chocolate entre otros.